ការផលិតស្រាមានអាយុកាលរាប់ពាន់ឆ្នាំមកហើយ។នៅក្នុងទម្រង់ជាមូលដ្ឋានរបស់វា ការផលិតស្រាគឺជាដំណើរការធម្មជាតិដែលទាមទារការអន្តរាគមន៍ពីមនុស្សតិចតួចបំផុត។មាតាធម្មជាតិផ្តល់នូវអ្វីគ្រប់យ៉ាងដែលចាំបាច់ដើម្បីធ្វើស្រា។វាអាស្រ័យលើមនុស្សក្នុងការតុបតែង កែលម្អ ឬលុបបំបាត់ទាំងស្រុងនូវអ្វីដែលធម្មជាតិបានផ្តល់ ដែលអ្នកដែលមានបទពិសោធន៍រសជាតិស្រាយ៉ាងទូលំទូលាយអាចបញ្ជាក់បាន។
មានដំណាក់កាល ឬជំហានជាមូលដ្ឋានចំនួនប្រាំក្នុងការផលិតស្រា៖ ការប្រមូលផល ការកំទេច និងការសង្កត់ ការ fermentation ការបញ្ជាក់ និងបន្ទាប់មកភាពចាស់ និងការវេចខ្ចប់។
ការប្រមូលផល
ការប្រមូលផល ឬរើសគឺពិតជាជំហានដំបូងក្នុងដំណើរការផលិតស្រាពិតប្រាកដ។បើគ្មានផ្លែឈើទេ វាគ្មានស្រាទេ ហើយគ្មានផ្លែឈើណាក្រៅពីទំពាំងបាយជូអាចបង្កើតបរិមាណស្ករដែលអាចទុកចិត្តបានក្នុងមួយឆ្នាំ ដើម្បីផ្តល់ជាតិអាល់កុលគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីរក្សាភេសជ្ជៈជាលទ្ធផល ហើយក៏មិនមានផ្លែឈើផ្សេងទៀតដែលមានអាស៊ីត esters និងតានីនសម្រាប់ផលិតស្រាធម្មជាតិ និងស្ថិរភាពនៅលើ មូលដ្ឋានស្រប។សម្រាប់ហេតុផលនេះ និងជាម្ចាស់ផ្ទះកាន់តែច្រើន អ្នកផលិតស្រាភាគច្រើនទទួលស្គាល់ថាស្រាត្រូវបានផលិតនៅក្នុងចំការទំពាំងបាយជូរ យ៉ាងហោចណាស់ក្នុងន័យធៀប។ដំណើរការនៃការបង្កើតស្រាល្អតម្រូវឱ្យទំពាំងបាយជូត្រូវបានប្រមូលផលនៅពេលជាក់លាក់មួយ និយមនៅពេលទុំតាមសរីរវិទ្យា។ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃវិទ្យាសាស្ត្រ និងការភ្លក់រសជាតិបែបបុរាណ ជាធម្មតាកំណត់ថាពេលណាត្រូវប្រមូលផល ដោយមានអ្នកប្រឹក្សា អ្នកផលិតស្រា អ្នកគ្រប់គ្រងចំការ និងម្ចាស់កម្មសិទ្ធិទាំងអស់និយាយ។ការប្រមូលផលអាចត្រូវបានធ្វើដោយដៃឬមេកានិច។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ អចលនៈទ្រព្យជាច្រើនចូលចិត្តប្រមូលផលដោយដៃ ព្រោះអ្នកច្រូតដោយមេកានិកច្រើនតែពិបាកពេកលើទំពាំងបាយជូ និងចំការ។នៅពេលដែលទំពាំងបាយជូមកដល់កន្លែងផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរ អ្នកផលិតស្រាល្បីឈ្មោះនឹងតម្រៀបបណ្តុំទំពាំងបាយជូ ដោយដកផ្លែឈើដែលរលួយ ឬមិនទាន់ទុំចេញមុនពេលកិន។
បុកនិងចុច
ការកិនទំពាំងបាយជូរស្រស់ទាំងមូលជាទម្លាប់ជំហានបន្ទាប់ក្នុងដំណើរការផលិតស្រា។សព្វថ្ងៃនេះ អ្នកកិនមេកានិកអនុវត្តប្រពៃណីគោរពពេលវេលានៃការគៀប ឬជាន់ទំពាំងបាយជូរទៅក្នុងអ្វីដែលគេនិយមហៅថាត្រូវ។រាប់ពាន់ឆ្នាំមកនេះ វាគឺជាបុរស និងស្ត្រីដែលបានសម្តែងរបាំប្រមូលផលនៅក្នុងធុង និងសារព័ត៌មាន ដែលបានចាប់ផ្តើមការផ្លាស់ប្តូរវេទមន្តរបស់ទឹកទំពាំងបាយជូរពីពន្លឺព្រះអាទិត្យ និងទឹកដែលប្រមូលផ្តុំគ្នាជាក្រុមផ្លែឈើទៅជាភេសជ្ជៈដែលផ្តល់សុខភាព និងអាថ៌កំបាំងបំផុតនៃភេសជ្ជៈទាំងអស់ - ស្រា។ដូចទៅនឹងអ្វីទាំងអស់នៅក្នុងជីវិតដែរ ការផ្លាស់ប្តូរទាក់ទងនឹងអ្វីមួយដែលបាត់បង់ និងទទួលបានអ្វីមួយ។ដោយប្រើម៉ាស៊ីនមេកានិក មនោសញ្ចេតនា និងពិធីសាសនាភាគច្រើនបានចាកចេញពីដំណាក់កាលនៃការផលិតស្រានេះ ប៉ុន្តែអ្នកមិនត្រូវសោកស្ដាយយូរពេកទេ ដោយសារការទទួលបានអនាម័យយ៉ាងសម្បើម ដែលការចុចមេកានិចនាំមកនូវការផលិតស្រា។ការចុចមេកានិកក៏បានធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវគុណភាព និងអាយុកាលយូរនៃស្រា ខណៈពេលដែលកាត់បន្ថយតម្រូវការរបស់អ្នកផលិតស្រាសម្រាប់ការអភិរក្ស។ដោយបាននិយាយទាំងអស់នេះ វាជារឿងសំខាន់ក្នុងការកត់សម្គាល់ថា មិនមែនស្រាទាំងអស់ចាប់ផ្តើមជីវិតនៅក្នុងម៉ាស៊ីនកិននោះទេ។ពេលខ្លះ អ្នកផលិតស្រាជ្រើសរើសដើម្បីអនុញ្ញាតឱ្យការ fermentation ចាប់ផ្តើមនៅក្នុងចង្កោមទំពាំងបាយជូទាំងមូលដែលមិនបានកំទេច ដោយអនុញ្ញាតឱ្យទម្ងន់ធម្មជាតិនៃទំពាំងបាយជូ និងការចាប់ផ្តើមនៃការ fermentation បំបែកស្បែកទំពាំងបាយជូមុនពេលចុចចង្កោមដែលមិនបានកំទេច។
រហូតទាល់តែកំទេច និងចុចជំហានសម្រាប់ធ្វើស្រាស និងស្រាក្រហម គឺសំខាន់ដូចគ្នា។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ប្រសិនបើអ្នកផលិតស្រាទំពាំងបាយជូរ ត្រូវធ្វើស្រាស គាត់នឹងចុចភ្លាមៗ បន្ទាប់ពីកិនរួច ដើម្បីបំបែកទឹកចេញពីស្បែក គ្រាប់ និងសារធាតុរឹង។តាមរយៈការធ្វើពណ៌ដែលមិនចង់បាន (ដែលមកពីស្បែកទំពាំងបាយជូ មិនមែនទឹក) និងតានីនមិនអាចជ្រាបចូលទៅក្នុងស្រាសបានទេ។ជាការសំខាន់ ស្រាសត្រូវបានអនុញ្ញាតិឱ្យប៉ះពាល់ស្បែកតិចតួចបំផុត ខណៈពេលដែលស្រាក្រហមត្រូវបានទុកចោលឱ្យជាប់ជាមួយនឹងស្បែករបស់វា ដើម្បីបន្ថែមពណ៌ រសជាតិ និងតានីនបន្ថែមក្នុងអំឡុងពេល fermentation ដែលជាជំហានបន្ទាប់។
ការ fermentation
ការ fermentation ពិតជាវេទមន្តនៅក្នុងការលេងនៅក្នុងការធ្វើឱ្យស្រា។ប្រសិនបើទុកចោលក្នុងឧបករណ៍របស់ខ្លួន ត្រូវតែ ឬទឹកផ្លែឈើនឹងចាប់ផ្តើម fermenting តាមធម្មជាតិក្នុងរយៈពេល 6-12 ម៉ោង ដោយមានជំនួយពីផ្សិតព្រៃនៅលើអាកាស។នៅក្នុងចម្ការទំពាំងបាយជូរ និងចម្ការទំពាំងបាយជូរដែលមានអនាម័យល្អ ការបង្កាត់ជាតិជូរធម្មជាតិនេះជាបាតុភូតស្វាគមន៍។ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ សម្រាប់ហេតុផលផ្សេងៗគ្នា អ្នកផលិតស្រាជាច្រើនចូលចិត្តធ្វើអន្តរាគមន៍នៅដំណាក់កាលនេះដោយការចាក់បញ្ចូលធម្មជាតិ។នេះមានន័យថា ពួកគេនឹងសម្លាប់ផ្សិតធម្មជាតិ ហើយជួនកាលមិនអាចទាយទុកជាមុនបាន ហើយបន្ទាប់មកណែនាំប្រភេទផ្សិតដែលជ្រើសរើសផ្ទាល់ខ្លួន ដើម្បីអាចទស្សន៍ទាយលទ្ធផលចុងក្រោយបានកាន់តែងាយស្រួល។ដោយមិនគិតពីផ្លូវដែលបានជ្រើសរើស នៅពេលដែលការ fermentation ចាប់ផ្តើម វាជាធម្មតាបន្តរហូតដល់ស្ករទាំងអស់ត្រូវបានបំប្លែងទៅជាអាល់កុល ហើយស្រាស្ងួតត្រូវបានផលិត។ការ fermentation អាចតម្រូវឱ្យមានកន្លែងណាមួយពីដប់ថ្ងៃទៅមួយខែឬច្រើនជាងនេះ។កម្រិតលទ្ធផលនៃជាតិអាល់កុលក្នុងស្រាមួយនឹងប្រែប្រួលពីតំបន់មួយទៅកន្លែងបន្ទាប់ ដោយសារតែបរិមាណជាតិស្ករសរុបនៃកត្តាចាំបាច់។កម្រិតជាតិអាល់កុល 10% នៅក្នុងអាកាសធាតុត្រជាក់ធៀបនឹងកម្រិតខ្ពស់នៃ 15% នៅក្នុងតំបន់ក្តៅត្រូវបានចាត់ទុកថាជារឿងធម្មតា។ស្រាផ្អែមត្រូវបានផលិតនៅពេលដែលដំណើរការ fermentation បញ្ឈប់ មុនពេលដែលស្ករទាំងអស់ត្រូវបានបំប្លែងទៅជាអាល់កុល។នេះជាធម្មតាជាការសម្រេចដោយចេតនាដោយដឹងខ្លួនពីផ្នែកនៃអ្នកផលិតស្រា។
ការបំភ្លឺ
នៅពេលដែលការ fermentation ត្រូវបានបញ្ចប់ដំណើរការបញ្ជាក់នឹងចាប់ផ្តើម។អ្នកផលិតស្រាមានជម្រើសក្នុងការច្រូត ឬច្របាច់ស្រារបស់ពួកគេពីធុងមួយ ឬធុងមួយទៅធុងមួយទៀត ដោយសង្ឃឹមថានឹងទុកទឹកភ្លៀង និងសារធាតុរឹងដែលហៅថា pomace នៅក្នុងបាតធុងដែលមានជាតិ fermenting ។ការត្រង និងការផាកពិន័យក៏អាចត្រូវបានធ្វើនៅដំណាក់កាលនេះផងដែរ។ការច្រោះអាចត្រូវបានធ្វើជាមួយអ្វីៗគ្រប់យ៉ាងចាប់ពីតម្រងវគ្គសិក្សាដែលចាប់បានតែសារធាតុរឹងធំ ៗ រហូតដល់បន្ទះតម្រងគ្មានមេរោគដែលច្រូតស្រាអស់មួយជីវិត។ការបញ្ចប់កើតឡើងនៅពេលដែលសារធាតុត្រូវបានបន្ថែមទៅក្នុងស្រាដើម្បីបញ្ជាក់ពួកគេ។ជាញឹកញាប់ អ្នកផលិតស្រានឹងបន្ថែមស៊ុតពណ៌ស ដីឥដ្ឋ ឬសារធាតុផ្សំផ្សេងទៀតទៅក្នុងស្រា ដែលនឹងជួយកំចាត់កោសិកាផ្សិតងាប់ និងសារធាតុរឹងផ្សេងទៀតចេញពីស្រា។សារធាតុទាំងនេះប្រកាន់ខ្ជាប់នូវវត្ថុរឹងដែលមិនចង់បានហើយបង្ខំវាទៅបាតធុង។បន្ទាប់មក ស្រាដែលបានបញ្ជាក់ត្រូវដាក់ចូលទៅក្នុងកប៉ាល់មួយទៀត ដែលជាកន្លែងដែលវារួចរាល់សម្រាប់ការដាក់ដប ឬកាន់តែចាស់។
ភាពចាស់និងដប
ដំណាក់កាលចុងក្រោយនៃដំណើរការផលិតស្រាមានជាប់ពាក់ព័ន្ធនឹងការចាស់ជរា និងការដាក់ដបស្រា។បន្ទាប់ពីការបញ្ជាក់ អ្នកផលិតស្រាមានជម្រើសនៃការដាក់ដបស្រាភ្លាមៗ ដែលជាករណីសម្រាប់ស្រាទំពាំងបាយជូរភាគច្រើន។ភាពចាស់បន្ថែមទៀតអាចធ្វើឡើងនៅក្នុងដប ធុងដែកអ៊ីណុក ឬសេរ៉ាមិច រាងពងក្រពើឈើធំ ឬធុងតូចៗ ដែលជាទូទៅគេហៅថា បារីស។ជម្រើស និងបច្ចេកទេសដែលប្រើក្នុងដំណាក់កាលចុងក្រោយនៃដំណើរការនេះគឺស្ទើរតែគ្មានទីបញ្ចប់ ដូចលទ្ធផលចុងក្រោយដែរ។ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយលទ្ធផលទូទៅក្នុងគ្រប់ករណីទាំងអស់គឺស្រា។រីករាយ!
ពេលវេលាផ្សាយ៖ ១៣-វិច្ឆិកា-២០២៣